胡麻を炒ります。
仕上りを左右する最も重要なポイント。
職人の判断（カン）が頼りになります。
早すぎず遅すぎず その日の気温に応じて加減をします。レンガで囲まれた鉄釜では、じっくりと少しずつごまを炒ります。
「ん〜、ええかおりやな。」

炒り上がったごまに圧力をかけて搾ります。
約４０ｋｇの胡麻から３割しか取れない貴重な“一番搾り”
だけをドラム缶に入れ、常温で冷まします。
（最終的に製品になるのは、２割７分だけ）

ドラム缶に入れた約１６０リットルのごま油にバケツ１杯ほどのお湯を入れ、蒸気を油の中に吹き込んで温度を75度から78度に上げ、木製の攪拌棒でお湯と油をかき混ぜます。
温度を上げるのは、油の粘りをゆるくして水と混ざりやすくするためです。
２０分ほどぐるぐるかき混ぜたらドラム缶を密封して約３週間ねかせます。
その間に、比重の重い水が不純物と一緒に沈殿し、うま味だけが油に残ります。 すぐ漉せばてっとり早いのですが、不純物にはうまみ成分も入っているから、ゆっくり沈ませるのが大切なのです。