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お客様QアンドA
山田製油桂店
〒615-8075
京都市西京区桂巽町四番地
駐車場完備(12台駐車可)
TEL:075-394-3276
FAX:075-394-3283
【本社・桂工場】
営業時間(月〜土)
午前9時〜午後7時
【桂店(売店)】
定休日:不定休
午前9時〜午後7時
山田製油トップ > 製造工程
製造工程
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ごまらあ油の製造工程
おいしさのためには手間ひま惜しみません!
釜炒り

良質のネギにこだわり、入手困難な夏期でも、農家さんに無理をお願いしてどうにかこうにか、1年中新鮮なネギを使用しています。
そのネギを水洗いし、まずは包丁で刻んでいきます。
↑土の付いたネギを せっせと水洗い

「元気なネギほど目がいたい!」
目を真っ赤にして、涙しながらネギを刻むへんこスタッフたち。
ラー油が完成するまでには、いろいろな作業がありますが、もっともきつい仕事と言えば、このねぎ切りかもしれません。
↑目の痛みをガマンして ネギを刻んでいます

生姜切り

↑土生姜を1つ1つ丁寧に 水で洗います
1つ、1つ水洗い
生姜も厳選された高知県産のものを使用。
さすがは、自然栽培!土の付いたまま送られてきます。
土付きの生姜は洗うのがとっても大変〜。
でも土付きのほうが、保湿性があるのか、とってもみずみずしい!

細かく包丁で刻みます
なにはともあれ、ネギ切りのように目が痛くならないのが、すばらしく良いところです。
でも刻みすぎると、ごま油で熱したときに焦げやすくなるため、あまり細かく刻みすぎないように注意が必要です。

ラー油仕込み

長ネギ・生姜を加えて香味付け。
いよいよごまラー油の仕込みです。
まず、ごま油に生姜と長ネギを加え、低温で熱していきます。
あまり焦らずに熱していき、カラっと揚げるのがうまさの秘訣です。

幻の一味唐辛子を投入
ネギと生姜が仕上がれば、次は一味唐辛子の投入し、ごま油に辛みを注入。
ここは舞い上がる唐辛子による、くしゃみとの闘いでもあります。

調合した4種のスパイスを投入
続いて、山椒、陳皮、桂皮、八角を投入し、ごま油に香りを注入。
そして数分、低温で熱して、仕込みの終了です。

静置

仕込み終わったラー油を6日間寝かします。
その間に、辛み、うまみ、香りを十分にごま油に移しこみます。
そして唐辛子やネギ・生姜、香辛料なども沈殿し、きれいに澄み切ったごまラー油になります。

瓶詰め

瓶に唐辛子を1つずつ詰める
まず瓶に唐辛子を1つずつ詰めていきます。
これも手作業ですから、ときどき2つ唐辛子が入ってしまうこともあります。
唐辛子がダブルのラー油を見つけた人はラッキー、何か良いことあるかも!?

そしてラー油の充填も全て手作業、多いときには2000本近くを半日以上かけて、二人だけで瓶詰めすることもあります。
↑手作業による充填
→手作業によるフタ締め


シール貼り→完成

全行程手間暇かかって遂に完成
最後に、ラベルを瓶に貼ってようやく完成です。
以上のとおり、全ての行程において、本当に手間暇かかっています。
いつの日か充填など機械が自動でやってくれる日が来ることを夢見ながら、日々せっせと手作業で頑張るへんこスタッフでした。
(もちろん味に関係する仕込みの作業は、今後もずっと手作業です!)

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